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Fagioli, alla riscoperta delle varietà locali

C’è stato un periodo storico, subito dopo la scoperta dell’America, in cui le varietà mediterranee di fagioli erano state quasi soppiantate da quelle nuove provenienti dal nuovo continente, come i fagioli borlotti, i cannellini, i bianchi di Spagna, i messicani ed altri ancora. Parte del “successo” di queste nuove varietà era dovuto alla maggiore produttività, ma in alcune regioni d’Italia i fagioli sono sopravvissuti, giungendo fino a noi. Facciamo quindi un piccolo “viaggio” alla riscoperta delle varietà locali di fagioli.

Fagiolo di Cuneo

La varietà, coltivata in prevalenza nel fondovalle a ridosso delle Alpi, a differenza di altre specie ha un’ottima produttività, unita ovviamente ad un’alta qualità. Introdotto nell’area cuneese agli inizi dell’800, ha subito delle “modifiche”, grazie alle selezioni degli agricoltori locali, che lasciando intatte quelle che sono le proprietà organolettiche, ne hanno aumentato sia il peso medio del seme, che la produttività stessa della pianta.

Una particolarità di questa varietà di fagiolo, è l’alto contenuto di ferro, che ne rende ideale il consumo in caso di anemie, con l’aggiunta di poter essere utilizzato in sostituzione di pasta e pane dagli obesi e dai diabetici per l’ottimo contenuto calorico.

Una ricetta prelibata per impiegare al meglio il fagiolo di Cuneo, prevede l’abbinamento con le cozze ed alcune varianti di cereali. A dire il vero la zuppa di cozze e fagioli, viene preparata in diverse zone d’Italia, ma con questa varietà, risulta davvero prelibata.

Lucca: il fagiolo rosso

Prodotto nei terreni più fertili della piana in prossimità di Lucca e Capannori, il fagiolo rosso veniva e viene coltivato vicino ai corsi d’acqua, spesso insieme al mais. Stiamo parlando di una varietà dal profumo e dal sapore intenso, caratterizzato da un impasto molto morbido, che trova il suo impiego ideale nei primi piatti tipici della tradizione lucchese, come ad esempio la minestra di farro, la pasta e fagioli e la zuppa alla frantoiana.

Il seme è facilmente riconoscibile grazie al suo colore rosso intenso con delle striature più scure, anche nerastre. Questa particolare varietà sta godendo di una nuova vita, in seguito ad un abbandono delle coltivazioni, anche a causa degli alti costi di coltivazione.

Tra le ricette tipiche, troviamo la crema realizzata con questo tipico fagiolo, dove tra gli ingredienti troviamo sedano, carota, cipolla, olio, brodo vegetale, sale e pepe. Tale crema trova il suo uso ideale col pane tostato e col guanciale senese. Una vera prelibatezza!

Acerra: “Dente di Morto”, fagioli cannellini

Questa particolare varietà di fagiolo cannellino, coltivato con il favore di pratiche ecocompatibili, cresce solamente alle pendici del Vesuvio e trova il suo impiego ottimale insieme a salsiccia e cipolla, per la preparazione di una gustosissima zuppa. Caratterizzato da tipiche piante a cespuglio verde intenso, non rampicanti, ha un colore bianco opaco, che ha dato il nome alla specie.

Un particolare programma sostenuto dalla regione Campania, ha permesso al fagiolo di essere riscoperto dopo essere stato relegato per molti decenni agli orti dei contadini, offrendo una “seconda possibilità” ai palati italiani di essere gustato. È facilmente riconoscibile per una buccia molto sottile ed una pastosità che lo rende davvero delizioso. Ulteriore aspetto positivo di questo cannellino, è la rapidità di cottura, che lo rende pratico nella preparazione dei piatti.

Una gustosa ricetta da preparare con il dente di morto, è una zuppa, preparata con cereali e patate, che a tutti gli effetti, per l’alto apporto nutritivo, può essere considerata un piatto unico. Grazie alla veloce cottura del cannellino, questa deliziosa zuppa si può preparare in poco più di mezz’ora, unendo al fagiolo riso, farro, orzo, scalogno e del fettine di salame.

Ovviamente, quelle elencate sono solamente alcune delle molteplici tipologie di fagioli coltivati sul suolo italiano, salvati da probabile “estinzione” e riscoperte negli ultimi decenni. Tra queste è corretto citare anche il Fagiolo Aquila, quello della Regina di Gorga, tipico della zona di Salerno e i Pappaluni (bianche e colorati).

Accanto alle più classiche verdure estive come i pomodori, nelle sede di Due Erre potrete trovare un vasto assortimento di fagioli all’ingrosso per offrire una grande varietà di specie, dalle più comuni alle più ricercate.

fagioli

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